乐山·九九豆腐脑——在府街的老店里，牛肉豆腐脑加一份粉蒸肥肠是乐山人的豪华早餐(乐山·九九豆腐脑——在府街的老店里，牛肉豆腐脑加一份粉蒸肥肠是乐山人的豪华早餐)

乐山·九九豆腐脑：府街老店里的豪华早餐，一碗豆腐脑唤醒一座城清晨六点半，乐山府街还笼罩在薄雾中，老街两旁的，店，铺，多数尚未开门，只有零星几家早餐店透、出，暖黄的灯光，空气中飘散着花椒、辣椒和骨汤混合的香气——那是九九豆腐脑店正在为第一批客人准备早餐。

“老板，一碗牛肉豆腐脑，加一。份。粉蒸肥肠！！”老顾客王建国还没进门就喊了、起、来，他。是这。条街的老住户，在九九豆腐脑吃了二十多年。“这家的豆腐脑，配上粉蒸肥肠，就是我们乐山人最豪华的早餐。 ”他一边说，一边熟练地找了个位置坐下。

九九，豆腐脑：：府街上的老味道

九九豆腐脑开在府街中段，店面不大，，只有三十多平方米，门口的招牌、已🃏经有些褪色，，但“九九豆腐脑”五个大字依然清晰可见，店里的陈设简单：：几张木桌、几把塑料凳，，墙上挂着泛黄的老照片，，老板张师傅今年六十五岁，从父亲手里接过这家店已经三十年了。“我父亲是1990年开的这家店，最开始只卖🍱豆腐，脑。 ”张师傅一边熟练地舀豆腐脑，一边回忆， “那时候一碗豆腐脑才五毛钱，现在涨到八块了，但味道一直没变，，还是用老方子。 ” 操作台上，几个大桶里💁装着不同的食材：一桶是刚做好的豆腐脑，洁白如玉，嫩滑得在勺子上微微颤动；一桶是熬了三个小时的骨头汤，汤色奶白、香味浓郁；；还有一桶是特制的辣椒油、红亮亮的，，光是看着就让人食欲大开。。

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一碗牛肉豆腐脑的诞生

“做豆腐脑最关键的是豆腐和汤。”张师傅说、“豆腐要用井水点、不能太老也不能太嫩，汤要、用猪骨头和鸡架子熬，，至少三个小时。” 只见张师傅用一个扁平的勺子，从桶里舀出几片薄薄的豆腐脑，轻轻放在碗里，豆腐脑在碗里微微颤动，，像一块白色的果冻，，接着，他从另一个锅里舀了一大勺骨头汤，浇在豆腐脑上、汤的温度恰到好处，，既不会烫嘴、又能让豆腐脑保持温度。

张师傅从另一个碗里夹了几块卤好的牛肉，放在豆腐脑上，这些牛肉已经卤了四个小时，，色泽红亮，纹理清晰。“牛肉要选牛腱子肉，筋多肉少，，吃。起来才香。。”他说。张师傅撒上葱花、香菜、花生碎，再淋上一勺特制的辣椒油、一碗牛肉豆腐脑就做好了，整个过程行云流水，不到两分钟。

粉蒸肥🌃肠：豪华早餐的灵魂

如果说牛肉。豆、腐脑是九九豆腐。脑、的😷招牌，那么粉蒸肥肠就是它的灵魂、张师、傅说，在乐山，，吃豆腐脑一定要配粉蒸肥肠，这才是正宗的乐山吃法。粉、蒸、肥。肠的制作过程很讲究，首先要选新鲜的猪大肠，反复清洗，去掉油脂和异味、然后切成小段，用盐、料酒、姜片腌制半小时，接着，，将腌制好的肥肠裹上米粉，放入蒸笼里蒸四十分钟。

“蒸的时候火，候🥪很重要。”张师傅说，“火大了肥肠会老、火小，了、又不够入味、要中火慢蒸、让肥肠充分吸收米粉的香味。” 蒸好的粉蒸肥肠色泽金黄，表面裹着一层薄薄的米粉，咬一口、🌏外皮酥脆、内里软糯，肥肠的油脂和米粉的香味🎆完美融合、配上嫩滑的豆腐脑、简直是绝配。

乐山人的豪华早餐

“在乐山、一碗牛肉豆腐脑加一，份粉蒸肥肠，就是我们最豪华的早餐。”王建国一边吃一边说，，“其他地方的人可能觉得早餐吃这个太油腻，但我们乐山人就好这一口。

” 他给我讲了一个故事：几年前、有，个外地来的游客、看到乐山人早餐就吃这么重口味的东西，觉得很不可、思，议，后来他尝了一口、立刻就被征服了。

“他说，这是他吃🐁过最好吃的早餐。

”王建国笑着说，“现在他每年都要来乐山，就是为了吃这碗豆腐脑。 ” 九九豆腐脑的客人很多都是像王建国这样的老顾。客，他，们，有。

的住、在附、近，有的专😨门从其他区县开车过来，张师傅说，有些客人吃了十几年，从。年轻吃到中年，从单身吃到带着孩子来。

九九豆腐脑背后的故事

九九豆腐脑能开三十多年、靠的不仅是味道，还有张师傅的坚持，他说，做餐饮最重要的是良心。“食材一定要新鲜，不能👕偷工减料，比如豆腐，，我都是用当天做的，绝对不会用🙉隔夜的。。

” 张师傅每天早上四点，起床，开始准备食材，，磨豆子、做。豆。腐、熬汤、卤牛肉、蒸肥肠……所有工序都是手工完成。“机器做出来的东西没有灵魂。 ”他说，“只有手工做的，，才能。保。持最正宗的味道。” 除了味道，张师傅还特别注重卫生，店里虽然小，，但收拾得很干净、操作台上没。有、油，污、地面也，没有水渍，，他说，，让客人吃得放心，是做餐饮的基本要求。