北京·全聚德——在前门的老店里，挂炉烤鸭的枣木香渗进每一片鸭肉(北京·全聚德——在前门的老店里，挂炉烤鸭的枣木香渗进每一片鸭肉)

北京·全聚德：在前门老店里，枣木香渗进每一片鸭肉

引言：：一只鸭子的百年传奇如果你问一个北京人、什么最能代，表这座城市的味道？？十有八九会回、答：烤鸭，而在北🎠京、烤、鸭的江湖，里，全聚德无疑是最响亮的名号，1864年、清朝同治三年，，一个叫杨全仁的河北人在前门大街开了这家店，，从此开启了一段跨越一个半世纪的美食传奇，当我们走进前门那家老店，推开朱红色的大门，，扑。面、而、来的不仅是烤鸭的香气，更是一段活着的、会呼吸的历，史。

走进前门老店：时光在这里凝固

1. 地理位置与建筑特色前门大街32号，全聚德起源店，这座灰砖青瓦的三层小楼，在鳞次栉比的现代建、筑🛤中显得格外醒目，，门楣上“全聚德”三个鎏金大字、是清朝书法家钱沣的手笔，历经百年风雨依然熠熠生辉、推开厚重的木门，，脚下是磨得发亮的青砖地面、头顶是，雕梁画栋的彩绘，空气中弥漫着若有若无的枣木香。

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2. 老店的“活化石”们在这里工作超过30年的老师傅张建国告诉我，他1978年进店时，店里还保留着清朝的老灶台。“那时候没有温度计，全凭师傅的手感，手背离炉口一尺，，感觉烫得发疼，就。是优、质温度。”张师傅边说边演示，，布满老茧的手在空中比划着，“现在有了先进，设备，，但老店的规矩不能丢——枣木必，须用河北沧州的，，鸭子必须用北京填鸭，片鸭必须👢108片。。”

挂炉烤鸭：一门正在消失的手艺

1. 什么是挂炉烤鸭？很多初学者会问：挂炉烤鸭和焖炉烤鸭有什么区别？简单来说、焖炉烤鸭是“不见明火”，把鸭子放在封闭的炉子里，用、炉。壁，的热量烤熟；而挂炉烤鸭则是“明火作业”、鸭子挂在炉膛里，，下面烧着果木，火焰直接舔、舐、鸭身，全聚德采用的就是挂炉工艺，这种技法让鸭皮更加酥脆，色泽更加红、亮。 2. 枣木的秘密 “为什么非要用枣木？？”面对。我。

的疑问，全聚德现任行政总厨王建国解释道：“枣木质地坚硬⚓，燃烧时温度高且稳定，更重要的是，它散发出的香气独特而持久，梨。木太，甜，苹果木太淡，只有枣木的。香、气能与，鸭，肉。完美融👇合，不抢味，，却能渗透到每一丝纤维里。 ”

3. 从选鸭到上桌：四十八道工序

全聚德的烤鸭制作，从选鸭到上桌、要经过整整四十八道工序，每一道工序都有严格的标准：：

选鸭：：必须是北京填鸭，生长期在45-50天，体重在2.5-3公斤之间，，太瘦则肉柴、太肥则腻口。制坯：鸭子经过宰杀、褪毛、开膛后、要进行“打气”——在鸭皮和肉之间充入空气，，让皮肉分离，这一步决定了、烤鸭的酥脆度。。💸

烫皮：用沸水浇烫鸭身，使。鸭皮收缩紧绷。

挂糖：在鸭。

皮，上均匀涂抹麦芽糖水，这是烤出🍝枣红色的关键。

风干：在恒温恒湿的晾房里风干12小时，让鸭皮完全干燥。烤制：在230℃的炉温中烤制45分钟，，期间要不断调整鸭子的位置，确保受热均匀。

4. 实际案例：一只鸭子的“毕业考试” 去年，我亲眼见证了一。位学徒的“毕业考试”，小刘是全聚德厨师🐩培训学校的学员、经过三年学习，终于迎来了终极考核——独立完成一只烤鸭、从早上六点开始选鸭，到下午两点鸭子出炉，整整八个小时，当王总厨用刀切开鸭胸，看到那层薄如蝉翼的酥皮时，露。出了满意的笑容：：“皮脆肉嫩，枣木香入骨，，可以出师了。。”

片鸭的艺术：：108片，片片有讲究

1. 片鸭刀的传奇在全聚德，，片鸭刀是每个师傅的“武器”、一把好的片鸭刀、刀身要薄、刀刃要利，重量要适中，，老师🍽傅们常说：“刀是师傅的第二双手。 ”张师傅的刀已经用了三十年，，刀柄被磨得光滑如镜、刀刃依然锋利如初。 2. 108片的标准为什么要片108片？这可不是随意定的数字，一只标准的、全聚，德烤鸭、连皮带肉正好可以片出108片，每片都要做到“皮肉相连”，大小均匀，厚度不超过3毫米，片好的鸭肉要像花瓣一样整齐地码放在盘子里，，每🚽一片都能看到金黄色的鸭皮⚡和粉嫩的鸭肉。 ⚡

3. 实际案例：一场“片鸭秀” 上周六，我，在前门店看了一场、精彩的“片鸭秀”，，片鸭师傅李师傅推着餐车来到桌前，车上放着刚出炉的烤鸭，，油，光锃、亮，，香气四溢、只见他手起刀落，鸭胸上的第一片皮稳稳地落在盘子里，发出🧞清脆的“咔嚓”声，整个过程行云流、水，不到三分钟、一只完整的烤鸭就变成了盘中艺术品，，同桌的小朋友看得目瞪口呆，连声说：“叔叔好厉害！”

吃法。讲究：从宫廷到百姓的味觉盛宴

1. 传统吃法：：一鸭、三吃全聚德的烤鸭有三种🚷经典吃法：

第一种：鸭皮蘸白糖，取最脆的鸭胸皮，蘸上特制的。绵、白糖，，入口即化，甜而不腻，，这是慈禧太，后、最。

喜欢的吃法，，据说能美容养颜。 第二种：鸭肉卷饼，，取一片荷叶饼，，放上两三片鸭肉，加上葱丝、黄瓜条，蘸上甜面酱，卷起来一口咬下，饼皮😰的筋道、鸭肉的酥脆、蔬菜的清爽、酱料的香甜，在口中完美融合。

第三种：鸭架🕚汤，片完肉。的鸭架，，加🌽上豆腐、白菜，，熬成一锅奶白色的汤，汤鲜味美，正好解腻。

2. 现代创新：年轻人的新吃法

随着时代发展、全聚💗德也在不断创新，现在店里推出了“烤鸭汉堡”、“烤鸭披萨”等新式吃法，很受年🆘轻人欢迎，但老顾客们还是钟情于传统吃法，，就像老北京人常说的：“吃烤鸭，就得按老规矩来。 ”

文，化传。承：：不只是美食，更是记忆

1. 老店里的故事在前门店的二层，有一个小小的博物馆，陈列着全聚德的历史物件：清朝的菜单、民、国，时、期的收银机、上世纪50年代的烤鸭炉……每件展品背后都有故事，最让我感动的是一个泛黄的笔记本、上面密密麻麻记录着从1950年到1980年的烤鸭配方，那是老一代师傅们的心血，也是全聚德最宝贵的财富。

2. 师徒传承：：手艺不能断 “现在年轻人学手艺的少了。 ”王总。厨有些感慨，“但全聚德不能断，我们每年都办培训班，从全国各地招收学员，包吃包住，，还发工、资，只要肯学，我们就肯教。”去年，店里来了个22岁的小伙子，从贵州大山里走出来，没有任何基础，但他勤奋好学，每天凌晨四点就起来练刀工，，一年下来，已经能独立完成片鸭了。