韶关朋家牛腩串 萝卜入味牛腩软烂

韶关「朋家」牛腩串： 一口入魂的街头美味，萝卜入味🚐牛腩软烂的秘密 在韶、关这座依山傍水的城市里， 美食从来不是高不可攀的艺术，而是街头巷尾、烟火缭绕中触手可及的。幸、福，，我要带你走进一家让无数。老韶关人魂牵梦萦的小店——「朋家」牛腩串，，这里的牛腩串，萝卜入味到骨子里，牛腩软烂得🙁入口即化，，每一口都是时光沉淀的味道。

初识「朋家」： 藏，在老、街里的烟火气

如果你第一次来韶关，问当地人哪里能吃到最地道的牛腩串，十有八九会推荐「朋家」，这家店藏在浈江区一条不起眼的，老街上，，门面不大，招牌也有些年头了，，但每到傍晚， 门口总是排着长。长的队伍，，空气中飘散的卤香， 像一只无形的手、拽着路人的脚步往店里走。我、第一，次去「朋家」是在一个微凉的秋夜，，朋友阿杰是韶关本地人，他神秘兮兮地说：“带你去吃个好东西，保证你吃完还想再来。

”跟着他七拐八拐，，来，到这，家小店门口， 店面很朴素、几张折叠桌和塑料凳， 墙上贴着手。

写。

的菜单、价格亲民得让人怀疑是不是看错了——牛腩串3元一串，，萝卜2元一串，，还有豆腐串、牛🦄筋、牛肚， 统统不超过5元。

“老板，来10串牛腩，，🌿5串萝。

卜， 再加两瓶啤酒。

”阿。

杰熟，练地点单， 老板是个五十多岁的中年男人， 系着一条洗得发白的围裙， 听到阿杰的声音，抬头笑了笑： “小杰来啦？老位置坐。”那、语气， 像是招呼自家孩子。

萝卜的魔法：如何做到“入味”二字

等餐的间隙，，阿杰给我讲起「朋家」的故事，，老板姓朋，在韶关做了二十多年牛腩串、从最初推着小车在街边🐥叫卖，到如今有了固定店面，，靠的就是一手独门卤水、朋叔说，他家。的。卤水用了三十多种香料，光是熬制就要花上八个小时。 “萝卜是这道菜的灵魂。”朋叔一边说， 一边从大锅里捞出几串萝卜， 那萝卜被卤汁浸得透亮，，呈现出琥珀般的色泽， 表面还挂着晶莹的油光，，咬一、口，，先是卤汁的咸香在舌尖炸开，紧接着是萝卜本身的清甜，，两种味道在口腔里交织，，互不抢戏，却又相得益彰。。

为什么朋叔家的萝卜能、这。

么入味？他告诉🕧我，秘诀有三： 第一，，选材有讲究，萝卜要选当季的本地白。萝、卜、个头⬛不能太大， 也不能太小，最好是一斤、左右、的那种，太小的萝卜水分不足、容易煮烂；太大的萝卜纤维粗，不容易入味，挑的时⛽候。还要看萝卜的根部，，根部越细，说明萝卜越嫩。

。 第二、处理有门道，萝卜买回来，后，不能急着下，锅， 要🦎先、把，萝卜皮削干净，切成大小均匀的滚刀块，然后放在盐水里浸泡半小时、这一步很关键，盐水能去除萝卜的苦涩味，同时让萝卜的细胞壁软化、更容、易、吸收卤。

汁。第三，火候是精髓， 朋叔的卤水是每天凌晨四点开始熬的，先用大火煮沸，，再转🕺小火慢炖，萝卜下锅后，不能马上关火，要让它，们在卤水里“咕嘟咕嘟”地、煮上四十分钟， 这期间，卤汁里的香料会一点点渗透进萝卜的每一个细胞里，等到萝卜变得半透明， 用筷子轻轻一戳就能穿透，就说、明火候到了。

“很多人觉得萝卜难入，味，其实是心太急。 ”朋叔笑着说、“好东西都是需要时间的。 ”

牛腩的蜕变：从硬邦邦到软烂如泥

如果说萝卜是「朋家」的配角，那牛腩就是当之🔷无愧的主角，朋叔的牛腩串，用的是牛腩中最精华的部分——坑腩，坑腩位于牛胸前部，带有筋膜和少许脂肪、口感丰富，最适合长时间炖煮。 “牛腩要🏽软烂，不能靠高压锅、得用小火慢慢炖。

”朋叔一边说、一边从，锅里捞出一串牛腩、那牛腩被炖得酥烂，，用筷子轻轻一拨、就能分成两半，入口后，肉质细腻得几乎不需要咀嚼、卤汁的香味和牛肉本。身、的。鲜味完美融合、在舌尖上化开。

朋叔分享了他炖牛腩的四个关键步骤： 第一步， 焯水去腥，牛腩买回来后， 要先切成麻。

将。大小的块，，冷水下锅，，加入姜片和料酒，大火煮沸后撇去浮沫，这一步能去除牛腩的血水和腥味，是保证成品不、腥不🔖膻的基础。

第二步，，炒糖色，锅，里、放少许，油、加入冰糖，小火慢慢炒化，直到糖浆变成琥珀色，然后下入焯好水的牛腩，快速翻炒，让每一块牛腩都裹上糖色， 这一步不仅，能给，牛腩上色，还能增加焦糖的香气。 第三步，加料慢炖，炒好糖色后， 加入朋叔特制的卤水料包（包含八角、桂皮、香叶、草果、陈皮等三十多种香料）， 倒入没过牛腩的开水、大♑火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖两个小。时，期间要时不时地翻动、防止粘锅。

第四步，，关，火、浸泡，，炖好的牛腩不要急着捞出来， 让它，在，卤水里继续浸泡半小时以上，，这一步能让牛腩更好地吸收卤汁的味道，达到“入味三分”的效果。 “牛腩最怕炖过头，那样肉会散掉，吃起来像棉絮💐。”朋叔。强调，“所以时间要控制好，两个小时刚刚好。 ”

一次真❣实的“串串”之旅

那天晚上，，我和阿杰一共吃了二十多串牛腩串和萝卜串，外加几串豆腐和牛筋，，每串都用竹签串好，放在一个搪瓷盘子里， 旁边配着一、碟、特、制的辣椒酱、那辣椒酱是用新鲜的小米🥣辣和蒜蓉调制的，，辣中带香，蘸着牛腩串，吃，简直是绝配。

邻桌坐着几个从广州过来的游客、他们一边吃一边赞叹： “这萝卜比肉还好吃！”其中一个女孩拿起手机拍个不停，说要发朋友圈，朋叔的女儿小朋在一旁帮忙招呼客人、她告诉我们， 🛏「朋家」的生意一直很好，，很多老🕍顾、客，从学生时代吃到结婚生子、还会带着孩子来吃。

“有个客人，以前在韶关读书，后来去了深圳工作，每次回韶关都要来我们这儿吃一顿。 ”小朋笑着说、“他说我们家的牛腩串、是他记忆里家乡的味道。”

新手也能做的家庭版牛腩串

如果你暂时去、不。

了韶关、🗓又想在家复刻「朋家」的美味， 其实也😇不，难，朋叔很大方地分享了一个简化版的做法，适合初学者尝试： 材料准备： 牛腩500克（建议用坑腩或崩沙腩） 白萝卜1根（约500克）

姜片、葱段、料酒适量 冰糖20克

卤水料包（超市有卖现成的，或者自己配：八角3颗、桂皮1小段、香叶3片、草果1个、陈皮1小块、花椒10粒、干辣椒2个） 生抽3汤匙、老抽1汤匙、盐适量

制作步骤：

1、牛腩切块， 冷水下锅，加姜片、和料酒， 煮沸后撇去浮沫，捞出备用。 2、萝卜去皮切滚刀块🖕，用盐水浸泡15分钟，捞出沥干。。 3、锅里放少许油， 加入冰糖， 小火炒出糖色， 下。入🛴牛腩翻炒均匀。

4、加，入。卤水料包、生抽、老。抽、倒入没过牛腩的开水，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖1.5小时。

5、加入萝卜、继续炖30分钟，直到萝卜变软、牛腩酥烂。

6、关火后让牛腩和🔻萝卜在卤水里浸泡20分钟，，然后用竹签串成串， 就。可以，开吃了！！ 小贴士：：

如果没有竹签，直接盛在碗里吃也一样美味。辣椒酱可以。自己，调：蒜蓉+小米辣+生。抽+香醋+少许白糖，搅拌均匀🎷即可。

剩下的卤汁不要倒掉、可以煮面条或者拌饭吃，味道一流。

写在最后：：记忆里的味道

那天晚上，我和阿杰吃到很晚， 街上。的。行人渐渐少了，但「朋家」的店里依然热闹，朋叔一边收拾碗筷，一边。和。我们聊天、他说， 做👪了二十多年牛腩串， 最开心的🕟事就是看到客人吃得满、意。 “以前推着小车卖的时候，一天能卖几十串就很开心了， 现在有了店面，一、天能卖几百串， 但那种感觉。还是一样的。”朋叔说，“做吃的、最重要。的是用心，你用心